나물을 씻기 전에 다듬어야 할까? 씻은 후 다듬어야 할까?

나물을 요리하다 보면 한 번쯤 고민하게 됩니다. 뿌리와 질긴 줄기를 먼저 다듬고 씻어야 할까요, 아니면 통째로 씻은 다음 손질해야 할까요? 

결론부터 말하면 기본적으로는 흙이나 큰 이물질과 상한 부분을 먼저 제거한 뒤, 나물을 충분히 씻고 마지막 세부 손질을 하는 방법이 실용적입니다. 

먹을 부분을 잘게 자르기 전에 세척하는 것이 식품 위생 측면에서 중요해요. 나물 종류에 따라 조금씩 달라지는 올바른 순서를 자세히 알아보겠습니다.

나물 씻기 전, 먼저 제거해야 하는 부분이 있어요

흙이 잔뜩 붙은 뿌리나 누렇게 변한 잎, 물러진 부분까지 그대로 물에 넣는 것보다는 먹지 않을 부분을 먼저 가볍게 정리하는 편이 좋습니다. 

뿌리째 판매되는 냉이와 달래, 흙이 많은 산나물은 큰 흙덩어리와 손상된 잎부터 제거하면 이후 세척하기가 훨씬 편해집니다.

신선 농산물을 준비할 때 상하거나 멍든 부분은 잘라내고, 먹거나 조리하기 전에 흐르는 물로 충분히 세척해야 합니다. 썩어 보이는 농산물은 버리는 것이 좋습니다. 

여기서 말하는 '먼저 다듬기'는 나물을 먹기 좋은 크기로 잘게 썬다는 의미가 아닙니다. 상한 잎, 굵고 질긴 뿌리, 큰 흙덩어리처럼 불필요한 부분만 최소한으로 제거하는 과정이라고 생각하면 쉽습니다.

나물을 잘게 자르기 전 씻는 것이 좋은 이유

본격적으로 칼을 사용해 자르기 전에는 세척부터 하는 것이 좋습니다. 과일과 채소를 껍질을 벗기거나 자르기 전에 먼저 씻어야 합니다. 표면의 흙이나 세균이 칼을 통해 안쪽으로 옮겨갈 가능성을 줄이기 위해서입니다. 

잎채소 역시 비슷합니다. FDA의 잎채소 관련 지침에서는 미생물이 자르지 않은 표면보다 절단면에 더 잘 부착될 수 있다고 설명합니다. 따라서 흙이 묻은 나물을 잘게 썬 다음 씻는 것보다는 가능한 한 원형을 유지한 상태에서 먼저 깨끗하게 씻는 방법이 합리적입니다.

생으로 무치거나 가열 시간이 짧은 나물이라면 세척 과정에 더욱 신경 써야 합니다. 세척으로 표면의 세균을 줄일 수는 있지만 완전히 제거할 수 있는 것은 아니기 때문입니다. 

나물 세척은 흐르는 물이 기본이에요

나물을 씻을 때 세제나 비누를 사용해야 더 깨끗할 것 같지만 그렇지 않습니다. FDA와 USDA는 신선한 채소를 흐르는 수돗물로 충분히 씻고 비누나 세제, 일반적인 상업용 농산물 세척제는 사용하지 않을 것을 권고합니다. 

나물은 잎과 줄기 사이에 흙이 숨어 있기 쉬우므로 한 장씩 살펴보면서 흐르는 물에 부드럽게 씻어주세요. 냉이나 달래처럼 뿌리를 함께 먹는 나물은 뿌리와 줄기가 만나는 부분에 흙이 남기 쉬워 특히 꼼꼼하게 확인하는 것이 좋습니다.

오랫동안 물속에 담가 두는 방법도 피하는 편이 좋습니다. 일부 농산물의 경우 세척 과정에서 물에 담그거나 침수시키는 것을 피하고 세척 후에는 체에 받쳐 물기를 충분히 빼주세요. 

나물 다듬기는 '1차 손질 → 세척 → 최종 손질'이 편해요

가정에서 활용하기 쉬운 순서를 정리하면 ① 상한 부분과 큰 흙 제거 → ② 흐르는 물로 세척 → ③ 물기 제거 → ④ 질긴 줄기와 잔뿌리 등 세부 손질 → ⑤ 필요한 크기로 자르기입니다. 위생과 조리 편의성을 모두 고려할 수 있는 방법입니다.

다만 모든 나물에 똑같은 방법을 적용할 필요는 없습니다. 냉이처럼 뿌리 사이에 흙이 많은 나물은 세척하기 전에 지저분한 뿌리를 어느 정도 정리하면 편하고, 어린잎이나 연한 봄나물은 잎이 쉽게 상하므로 먼저 씻은 뒤 필요한 부분만 살짝 다듬는 편이 좋습니다.

취나물이나 고사리처럼 굵고 질긴 줄기가 확실하게 구분되는 나물은 세척 전 불필요한 부분을 떼어내도 괜찮습니다. 중요한 것은 흙이 묻은 상태에서 먹을 부분을 잘게 썬 다음 씻는 방식은 피하는 것입니다.

씻은 나물을 바로 먹지 않는다면?

나물은 씻은 뒤 수분이 많이 남아 있으면 보관 중 품질이 빠르게 떨어질 수 있습니다. 따라서 바로 조리하지 않는다면 물기를 충분히 제거하고 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 

이미 잘라놓은 잎채소는 냉장 온도 관리가 중요합니다. 잘라 판매되는 농산물과 부패하기 쉬운 잎채소 등은 짧은 시간 냉장 보관해야 합니다.

포장지에 '세척 완료(pre-washed)' 또는 '바로 섭취 가능(ready-to-eat)'이라고 표시된 제품은 다시 씻지 않고 사용할 수도 있습니다. 오히려 다시 씻는 과정에서 싱크대나 조리도구를 통한 교차오염이 생기지 않도록 주의해야 합니다. 

정리하면 나물은 '완전히 다듬고 나서 씻기'와 '아무것도 건드리지 않고 먼저 씻기' 중 하나만 정답인 것은 아닙니다. 상하거나 지저분한 부분만 1차로 제거하고, 통째에 가까운 상태에서 충분히 씻은 다음 세부적으로 다듬는 방법이 가장 활용하기 좋습니다. 작은 순서 하나만 바꿔도 나물을 조금 더 깔끔하고 신선하게 즐길 수 있어요.